Nyhedsanalyse

Lander støvet fra michelinstjernerne også på dansk landbrug?

I dag er det den dag på året, hvor dækproducenten Michelin uddeler stjerner til de bedste restauranter i Norden. Landbrugets lobbyorganisation Landbrug & Fødevarer er Michelins ”premium partner” ved uddelingen og kalder selv samarbejdet for ”indbegrebet af udtrykket ‘fra jord til bord’”. Men den kendte køkkenchef Christian F. Puglisi anser såvel L&F som Michelinguiden for ”en trussel mod diversiteten for både landbrug og gastronomi”.

A chef holds a Michelin Guide 2018 during the Michelin Guide 2018 award ceremony at the Seine Musicale center in Boulogne-Billancourt near Paris, France, February 5, 2018. REUTERS/Gonzalo Fuentes

Mandag morgen var der et direkte radioindslag på både DR P1 og P4 fra  Troldgården i Vedslet sydøst for Skanderborg. Troldgården er et økologisk landbrug med sortbrogede danske landgrise, græskvæg og lam, men det var ikke det, livetransmissionen handlede om. Næ, gården leverer kød til Restaurant Domestic i Aarhus, som sidste år fik én michelinstjerne. DR’s opgejlede reporter spurgte landmand Philip Dam Hansen, om han var spændt på, om Domestic får en michelinstjerne i aften, og hvordan han ville fejre det. Men han var ikke som sådan spændt, og en eventuel stjerne skulle heller ikke decideret fejres, svarede han upåvirket; det var bare en almindelig mandag på Troldgården.

Indslaget og den journalistiske vinkling er et godt eksempel på det hysteri, der er skabt om Michelinguidens årlige uddeling af stjerner. Og i en tid, hvor stjerneuddelingen måske ikke er så relevant, som den har været, indgår guiden partnerskaber rundt om i verden for at maksimere opmærksomheden. Herhjemme er landbrugets lobbyorganisation Landbrug & Fødevarer i år ”premium partner”, og man skulle næsten tro, at Danmarks Radio havde læst den pressemeddelelse om et nyt interaktivt ”gastronomisk danmarkskort”, som Landbrug & Fødevarer sendte ud lørdag. Kortet viser angiveligt, hvilke danske landmænd der leverer råvarer ”i absolut verdensklasse” til danske michelinrestauranter. ”De landmænd vil vi gerne være med til at hylde, når stjernerne bliver uddelt,” udtalte Landbrug & Fødevarers direktør, den tidligere socialdemokratiske justitsminister Karen Hækkerup. Hun tilføjede, at hun håbede, at organisationen med kortet kunne ”være med til at skabe øget lokal stolthed over de dygtige landmænd rundt omkring i landet”, og anbefalede danskerne at ”køre forbi sin lokale landmand og købe michelingulerødder eller michelinkød, så man derhjemme kan få lidt af stjernedrysset på sin egen middagstallerken”.

Søndag – det var så i går – reagerede Christian F. Puglisi på Landbrug & Fødevarers pressemeddelelse. Puglisi er køkkenchef på restaurant Relæ i København, som har været tildelt én stjerne i Michelinguiden siden 2012, og hvis det at være køkkenchef på en michelinrestaurant handler om at holde sig på god fod med Michelinguiden, så har han meget på spil. Men han lægger nu ikke fingrene imellem. Han indleder med at konstatere, at det gennem de seneste år ”har været spændende at følge” guidens ”krampagtige forsøge på at holde sig relevant og sexet” ved at afholde gallaarrangementer og ”parader med stjernebroderede kokkejakker”, og at det nok er sådan, det skal være, for ”der er nok ikke helt de samme penge i at trykke en guide, som der har været”.

Og så når han frem til sit ærinde: ”Så ser L&F deres snit til at friske op i fødevarefortællingen. Morten Korchske billedfortællinger af glade grise, køer og høner er der ikke mange danskere, der køber ind på længere, og hvad kan man så drømme om, mens drikkevandet forurenes og døde smågrise skovles i skraldespandene? Stjerner! MICHELINSTJERNER! Dansk Gastronomi høster stjerner = Dansk Landbrug høster stjerner! Ikke? Eller hva’?”

Det er blandt andet Landbrug & Fødevarers landkort, den er gal med. Der er markeret så mange landmænd og fødevareproducenter (over hele landet), at det ifølge Puglisi ikke har hold i virkeligheden. Det er for eksempel lovligt belejligt, mener han, at samtlige danske leverandører af mælk til det økologiske mejeri Naturmælk (som restauranterne Relæ og Geranium køber mælk hos) er kommet med på kortet.

Christian F. Puglisi går ind for diversitet, for ”diversitet er det, der gør både landbrug og gastronomi til noget smukt, givende, livsbekræftende og spændende.” Men, fortsætter Puglisi, ”begge giganter” – og her mener han Landbrug & Fødevarer og Michelinguiden – ”er i mine øjne en trussel mod diversiteten for både landbrug og gastronomi. En jagt på stjerner kalder på konformitet og at holde sig til, hvad man tænker, de mystifystiske inspektører ønsker, frem for at slippe kreativitet og entreprenørskab løs. En jagt på at vinde den globale konkurrence med rationalisering, effektivisering og øget produktivitet skaber ikke lokale fødevarer af høj kvalitet, mangfoldighed og værktøjerne vi i køkkenet har brug for for at udvikle dansk gastronomi yderligere.”

Man kan ikke sige, at Michelinguidens årlige uddeling af stjerner er i frit fald. Men Puglisi har ret i, at hele showet med de ”mystifistiske inspektører” føles mindre og mindre relevant, som årene går. Det er et klart faresignal, når den tidligere så hæderkronede guide indgår et partnerskab med Landbrug & Fødevarer.

I september sidste år bad den franske mesterkok Sébastien Bras om at få fjernet de tre michelinstjerner, som hans restaurant Le Suquet har haft siden 1999. Han var træt af at løbe efter dem, træt af det ekstreme pres, der lå på hans skuldre for at levere det sublime dag ud og dag ind. ”Man bliver inspiceret to eller tre gange om året, man ved aldrig hvornår. Hvert eneste måltid kan blive inspiceret. Det betyder, at hvert eneste af de 500 måltider, der dagligt forlader køkkenet, kan blive bedømt,” forklarede han til nyhedsbureauet AFP.

Det var første gang, en fransk køkkenchef havde bedt om at blive taget ud af guiden på den måde. Mon ikke flere vil følge trop hen ad vejen?

Silicon Valley00:00Mexico City00:00New York00:00Sao Paulo00:00Nuuk00:00Belfast00:00Randers00:00Addis Ababa00:00Kabul00:00Mumbai00:00Mandalay00:00Hong Kong00:00Tokyo00:00Sydney00:00Fransk Polynesien00:00Silicon Valley00:00Mexico City00:00New York00:00Sao Paulo00:00Nuuk00:00Belfast00:00Randers00:00Addis Ababa00:00Kabul00:00Mumbai00:00Mandalay00:00Hong Kong00:00Tokyo00:00Sydney00:00Fransk Polynesien00:00Silicon Valley00:00Mexico City00:00New York00:00Sao Paulo00:00Nuuk00:00Belfast00:00Randers00:00Addis Ababa00:00Kabul00:00Mumbai00:00Mandalay00:00Hong Kong00:00Tokyo00:00Sydney00:00Fransk Polynesien00:00Silicon Valley00:00Mexico City00:00New York00:00Sao Paulo00:00Nuuk00:00Belfast00:00Randers00:00Addis Ababa00:00Kabul00:00Mumbai00:00Mandalay00:00Hong Kong00:00Tokyo00:00Sydney00:00Fransk Polynesien00:00

Velkommen til Føljeton

Install
×

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12